Выпечка шанег на Мезени
Шаньги — одно из блюд традиционной кухни русского населения в бассейне реки Мезень. Это вид небольших открытых пирогов из ржаного теста с различными начинками. Шаньги до сих пор являются непременным кушаньем на всяком застолье, в том числе и праздничном.
В мезенских селах хорошо сохранилась хозяйственная утварь, связанная с обработкой зерна: это полотухи, в которые насыпали зерно и встряхивали, очищая его таким образом от плевел и другого мусора; ступа с большим пестом, где толкли зерно перед тем, как засыпать его в ручную мельницу. Мельница представляла собой два соединенных каменных жернова с большой ручкой, при помощи которой жернова вращались, перемалывая зерно в муку. В верхнем жернове выбивалось отверстие для засыпки зерна. Полученную муку ссыпали в короб, после чего просеивали через сито.
В народной кухне не существует рецептов с точным указанием количественных характеристик ингредиентов, все берется «на глазок». Именно поэтому у каждой хозяйки блюдо имеет свой вкус. Для изготовления шанег необходимы ржаная мука, яйца, соль и теплая вода. На посыпанную мукой рабочую поверхность кухонного стола насыпается примерно пять стаканов муки, в которую вбиваются два яйца. В процессе замешивания теста в него постепенно маленькими порциями добавляется теплая вода. Месить тесто надо достаточно долго, с большой силой, от этого в значительной степени зависит качество изделия. В середине замешивания тесто оставляют постоять около получаса, а затем продолжают месить. Тесто должно быть крутым, но пластичным. Когда оно готово, хозяйка формует его в виде конуса и отставляет в сторону. Следующий этап — приготовление начинки. На Мезени предпочитают выпекать шаньги с картофелем, творогом или лесными ягодами: черникой, кислицей (красной смородиной), клюквой, морошкой. Чтобы сделать начинку из картофеля, его варят, толкут, добавляют соль, яйцо, иногда — жареный лук. Для творожной начинки берут свежий протертый творог, желток, соль. В готовое изделие сверху кладется чайная ложка коровьего (сливочного) масла. Ягоды посыпают сахаром и небольшим количеством муки.
Начинают лепить шаньги. От теста отщипывают кусочки, каждый из них тонко раскатывают скалкой, поворачивая его по кругу, в маленький круглый блинчик. Сверху кладут начинку таким образом, чтобы края лепешки оставались свободными. Потом они защипываются складочками, чтобы получилась маленькая круглая или квадратная коробочка. Готовые шаньги укладывают на противень, в некоторых деревнях на капустный лист, чтобы шаньги не подгорели снизу. Противень сажают в печь. Шаньги считаются готовыми, когда на них сверху появляется румяная корочка.
Иногда шаньги выпекают не из пресного, а из сдобного теста. Тогда используется пшеничная мука, из которой делается дрожжевая опара на теплой воде или молоке с добавлением сахара. После того, как опара подойдет, в нее вмешивают яйцо и муку. Полученное тесто хорошо вымешивают несколько раз, оставляя его вызревать. Затем лепили шаньги. В некоторых деревнях сдобную лепешку накладывали на пресную ржаную, в результате чего шаньга имела двойное дно.
